ガストロバック　フランス料理の業務用調理器と作り方

ガストロバックとは何か？

ガストロバック調理器は、業務用の鍋調理器の種類に分類していいのではないでしょうか？ガストロバックが発明された目的は「食物の酸化を防いで、栄養を破壊せずに調理する」器具ということで、スペインで開発されました。ガストロバック調理器は「密閉できる鍋」「加熱ヒーター」「脱空気ポンプ」からなっています。プレートヒーターが付いているので、加熱温度を自由に調整できます。ポンプが鍋の中の空気を抜くので、気圧が下がり水が約６０℃前後で沸騰します。低温調理で、栄養素が壊れないのが特徴です。また、ガストロバックの鍋の中に食材と食材に合っただし汁やスープ、シロップなどを入れます。そして、ポンプで空気を抜いて真空に近い状態になるので、食材（肉、魚、野菜、果物なんでも）の細胞内からも空気が抜けて真空状態になります。徐々に鍋の気圧を元に戻していくと、その食材にだし汁やスープ、シロップなどがしっかりと浸透して、深い味わいが出せるのです。



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ガストロバックは「加熱調理機器」というよりは「下ごしらえ調理機器」

日本の業務用調理器で、肉や野菜、果物などの栄養、風味、色などを損なわずに調理できる機器はほとんどないでしょう。フランスでガストロバック調理器が注目されているのは、肉、魚だけではなくて野菜や果物にまで深い味わいを引き出し、汁気たっぷりの触感を演出できるからです。ヒーターが付いているので加熱することも可能ですが、ガストロバックは鍋の容量や取り扱いの微妙さから加熱調理器としては使用することが主目的ではありません。どちらかと言うと、調理する野菜や果物の本来持っているみずみずしさとか、色の鮮やかさなどを表現する調理に向いていると言えます。ですから、ガストロバック調理器は「加熱調理器」というよりは「下ごしらえ調理器」と言えるのです。真空状態で熱を加えることで、食材が低温で調理され細胞内にだし汁、スープが浸透する大変優れた発明の鍋調理器の一種ではないでしょうか？間違いなく次世代調理器具となるでしょう。

ガストロバック調理器と真空調理器との違い

ガストロバック調理器の発明された目的は、一言で言えば「浸透」です。肉、野菜、果物の味わいは調理段階で失ってしまうことが多いものです。その食材の風味や栄養をそのままに、あらゆる味付けをしてしまうのがガストロバック調理器です。野菜、果物などは常温でガストロバックにかければ、色も風味も変わりなく、栄養素も破壊せずにシロップを浸透させることもできてしまうのです。一方、真空調理器は、一言で言えば「保存」と言えるでしょう。真空調理器は一度調理したものを長期保存することが可能です。ただし、食材の繊維などは壊れてしまうので風味や触感は変わってしまいます。取り扱いが微妙なガストロバックに比べ、真空調理器はマニュアル化されていますので、取り扱いも難しくはありません。日本でも業務用調理器としてフランス料理店には欠かせない調理器具の一つとなるでしょう。